美しが丘西　季聞屋な日々

あーぁ。ポタージュの色の写真映りが非常に悪くて残念。な、図。
ほんとはもっと明るい色だったんだけどなぁ…。

　　

もう割と馴染みの野菜になりましたね。カボチャはバターナッツです。

しっとり滑らかな果肉とふくよかな芳香、優しい甘み。バターナッツという品種名にもうなずけます。今日は涼しかったので久々にスープ作り。

玉ねぎのスライスとパンチェッタ（なければベーコン）の細切りをバターでじっくり炒めて、スライスしたバターナッツを入れて再度炒める。炒めるというか鍋にくっつかない程度に放っておいて、たまーにかき混ぜる。カボチャが崩れてきたらチキンブイヨンを加え煮立たせてアクをとり、15分程度コトコト加熱。ミキサーにかけて撹拌。牛乳を加えて15分程度またコトコト煮詰め、生クリームを加えてひと煮立ち。

生クリームでお絵かきをしてセルフィーユを散らして完成。

・・・うん、至ってふつーのレシピね。解説いらんな。

バターナッツはいったんオーブンでローストしておいたものを用いてもいい。そっちの方が香りも甘みもリッチ。でも今回は略。これでも十分美味しい。誰かに振舞う時にはそうしたいけど。スープ作りって時間がゆっくり流れる感じで好きだ。炒めものとかのように短時間で一気に勝負！という料理は気分的にはちょっと疲れる。たまにちょいちょい手を返して、時間だけかけてあげるだけで美味しくなる辺りがいい。こんなに手を休ませてるのに美味しくなっちゃっていいのかしらん、と思う。玉ねぎを飴色になるまで炒めてるのが好きというのと同じ感覚。

でもまぁ、そんなにゆっくり時間がとれることってないんだけど；；

それにしても、あまーいスープである。バターナッツ自体甘いのだけど、それにもまして玉ねぎがひじょーに甘い。今季も美味しく出来ていて満足。違いの分かりやすい品質だと思う。スタンダードな野菜こそ美味しく作りたい。だから、玉ねぎが非常に美味しい！と褒めちぎられた今日はルンルンである。汎用性の高い野菜が美味しいと料理自体の底上げになるものね。

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あ、よかった。あったあった。

とある日の昼食。シギ焼きドンブリ。どーん！　な図。



直売日の始業は４時。当日は収穫に追われ朝飯を食べる間もなく、朝飯を兼ねた昼ご飯となります。直売が終わって帰る頃には腹減りなので「もーなんでもいーから食いたい」と、投げっ放し料理になることも多々。

というわけで、今回の投げっ放し料理はシギ焼きドンブリご飯。

ナスを１．５㎝程度の厚さの輪切りにし、飾り包丁を入れて油でじっくりと焼く。焼きあがったら、ニンニクと青ジソのみじん切り・赤唐辛子と山椒の粉末少々を混ぜた味噌をナスの両面に塗り、香りが立ち、味噌に少し焦げ目がつく程度まで弱火で再び焼く。面倒な場合は味噌だけで可。

庭からミョウガをとって来て、薄切りにして散らす。穂ジソがあれば彩に添えるとなおよし。今回穂ジソはなかった；；。

「美味しい」ではなく、拳を握って「うんめぇ」と言いたくなる。夏場でもご飯が進むこと！やっぱりナスは大きいポーションで使った方が美味しさがわかりやすいと思う。香り味噌の塩分が肉体労働者には沁み入ります。夏は塩分もしっかりとらなきゃね。

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今回用いたナスはこの子。

「青大丸」。品種の来歴は、明治期に中国から伝わり、埼玉県北部に土着したというもの。ナスの地方在来品種の中では比較的最近のものですね。種は一昨年に栽培し、自家採取した種を用いました。



複数の品種のナスをブラインドで食べたとしても、「あ、これは青大丸だ！」とわかります。分かり易い甘みの濃さと果肉のトロトロ具合ですね。同じコロンとしたタイプのナスでも、賀茂ナス系統の大丸と比べると、甘みの濃さではこちらに分があるかな。水分の少ない分、濃さを感じさせてくれます。だからと言ってこの品種が大丸よりも「優れる」というわけではありませんが。品種間差に於ける野菜の味というのは相対化して捉える方がいいのかなと思います。この分野ではこの子、あの分野ではこの子といった具合に。噛んだ時にブシュっと汁気の溢れる大丸も魅力的だもの。「一番」という順位を野菜で設けると、野菜はつまらない方向へ向かいます。日本のトマトにフルーツトマトが「一番」を得てしまったのは不幸なことです。甘いことが全てになっちゃった。ポンデローザの鋭利な酸味には私の皮肉が混じっています。

個人的に好きな青茄子君。ただ、棘がキツイのよね。整枝や収穫作業で手袋を貫通してよく手を刺します。ヘタの部分にも強靭な棘を有しておりますので、店頭でお手にされる際はどうぞ御注意を。

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カボチャは「錦甘露」。これはまたいつかのネタにしようかな。

大きさの伝わりにくい写真ですが、男性の手の平大のサイズの花オクラです。

花専用品種で後の果実は食用とはせず、花を食用とします。

さっと熱湯を回して三杯酢、あるいは生のまま。生ハム・キュウリ等を巻いてお召し上がりください。しゃきしゃきとした歯触りの後、オクラ同様の粘りとほんのりとした甘みを感じます。

なお、当日の昼過ぎにはクシャっとなってしまうものです。お昼には食べてね。

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ふと思って尋ねてみた。　

　季聞屋一家の会話より

私　『もし仮にうちらが農家じゃなくて、野菜を買って食べる立場の人だったら、うちの直売所に来る？』

母　『えー？野菜買いに？』

私　『そう。この炎天下の中。野菜を買いに。』

母　『…めんどくさいねぇ。野菜だけなんて。熱いし。私は行かないわね。そこのア○バに行く。』

父　『うん、行かないね。俺は野菜の味なんて分かんないし。』

私　『えー…。』

母　『あ、でもキュウリはうちのがいいわ。ブルームレスのキュウリはいやよ、皮が固いもの。あ、あとナスも』

私　『トマトは？』

母　『そりゃ、うちのがいいわよ。この時期出回るのは後から色づけた追熟ものだもの。完熟のトマトの方がいいわー。』

私　『オクラやトウモロコシは？』

母　『オクラもうちのよ！丸オクラ柔らかいもの！産毛がまだ立っててさ、新しい方がいいわー。もちろんトウモロコシも取り立てがいいわよ。あ、あとインゲンもうちのがいいわね。友達のお見上げにアンタの色んな種類のトマト買ってあげてもいいわ』

私　『じゃぁ、うちの直売所に来るんじゃない？』

母　『・・・えー。でも熱いしねぇ。面倒だわ。』

私　『・・・。』

母　『じゃ、あんたは来る？会社員だったとして休日にうちの直売所へ』

私　『・・・朝は寝てたいかも。９時はしんどい。ア○バでいいかも・・・。』

母　『じゃ、あんたの丸ナスは？好きなブラックチェリーは？アンデスレッドとかはどーなの？』

私　『そりゃうちのがいいよ！丸ナスグラタン大好き。あ、あと錦甘露の詰め物も楽しい。それと玉ねぎも絶対うちのjじゃなきゃ！イモ類は確実にうちに分があるね。それからそれから…』

　　　　　　　・・・以下は繰り返しにて略・・・

うだるような熱さの中、足を運んで頂く皆さまに心から感謝を。美味しく作らなきゃ罰が当たるね。額にコロコロと玉の汗雫を乗せた人の笑顔に、気温の熱さではなくクラっと参ってしまう私です。

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ヒマワリはゴーギャン。やっぱりこのヒューとしたタイプの花弁の花に私は弱いな・・・。


直売所を設けた花の畑がえらい荒れっぷりで、（もはや花畑とは呼べない）なんとかしたいのだけど冬野菜の準備に追われて手つかず…。；；

この町のインゲン　な図。



このインゲン、元は九州・熊本で在来的に育てられていたものだそうです。知人が熊本へ出かけた際に、「向こうにすんごい柔らかいインゲンがあった！」と、こちらへ種を持ち帰り、当園はそれを譲り受けて栽培し、その都度種を取り続けてまいりました。いわゆる「固定種」というものです。

固定種の野菜には育つ風土に適したように順化する能力が備わっております。種を取り続けること20数年、その特異的な柔らかさはそのままに、そろそろこちらの風土にも慣れてきてくれたことと思います。

この町に根付いたインゲンです。皆さま、どうぞ温かく迎えてくださいませ。

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ってな感じの文面を販売時のネームカードに載せているのですが、皆さま本当に温かく迎えてくださり、販売開始直後に消えてゆくものの一つです。販売時間の中頃にお越し頂くお客様から「黒板書きにはインゲンって書いてあるけど、これまで見かけたことがない」と、チクリと刺されました。ごめんなさい…。

さて、そのインゲンですが、梅雨明けにより水がなく収穫量も減ってまいりました。数度に分散して種まきを行っているため、これから収穫が始まる畝もあるのですが、そんなに期待はできないかな。ますます「幻の」となりそうです。

売れるのに越したことはないのだけれど、こういう「早く買わなきゃ無くなっちゃう！」と不安を煽るような商品になってしまうのはあまりよろしくないですね。お客様が手を伸ばす所作がやや粗いです。もっと平穏無事に、ソフトに手を伸ばせる販売量を…と思っても、作るのにも限界があるしなぁ…。

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カクタス咲きのアスターは「ユニカム」



こういうヒューっとした花弁って涼やかで好き。アスターの中では花径が大ぶりで５～７㎝程度とボリュームがあります。写真の濃いピンクとは別に、淡いピンクと藤色とがございます。花もちもよく、管理が良ければこの時期でも2週間近くはキレイに魅せてくれます。こちらもどうぞ御贔屓に

なんとゆうか、このブログやＨＰは直売所に足を運んで頂いた方に向けたものなのですが（その中でもごく一部のお客様にしか知られていない＾＾；）、インターネットとは恐ろしいもので、ＳＥＯの類をしていなくても、ちらほらと野菜についてのお問い合わせを頂くことがあるので申し上げますが…、

　　　　
　　　　　　ネット経由での野菜の販売は致しておりません。


それと、お問い合わせを頂く方、とりわけ飲食店様からのお問い合わせに多いのですが、その内容に、「無農薬」とか「減農薬」といった言葉が目立ちます。

ＨＰの「安心安全という言葉」や、ブログの以前のエントリ（こちら→）でも触れている通り、無農薬・減農薬だから安全なんていう野菜の捉え方は、甚だしく無責任なことです。

野菜を仕事に絡めておられる方なら、それは尚更のこと。
　
環境への負荷の少ない栽培・防除の体系をとっておりますが、それは野菜の本質とは筋の異なること。そこが魅力に映るのでしたら当園との御縁はないことなのだと思います。他に幾らでも「替え」はあるはずだしね。

『あら、随分と煮詰めたわね。』

『オホホ。奥様、まだトマトを入れて５分と経たないんですのよ？素晴らしい締まり具合でしょう？オホホ。』　な、図。

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・・・さて　笑

件のトマトは加熱調理用のサンマルツァーノタイプのトマトを用いたソースです。



余計な水分を含まず、果肉の厚いタイプですね。ホール缶や生食用のトマトではトマトの『水分』を絡めるといった印象に対し、こちらは『果肉』を絡めるといった印象です。仕上がりの早さと旨味の濃さで歴然とした差がつきます。加熱調理向け品種は生食用トマトと比べると、旨み成分のグルタミン酸含量が根底的に段違いなんですよ。これはお門の全く異なるもの。

このトマトと出会ってからフレッシュトマトのパスタを鼻で笑うようになりました（何様

今週より、日曜日も販売を行います。時間はこれまで通りと同じです。

　　火・木・土・日

　　9時～10時30

3日間だとあんまりにも人が集中し過ぎてエライコッチャ！になっているので・・・。ほんとご迷惑おかけいたしております。

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カボチャはプッチーニ。チーズがでろーんな図。



①プッチーニはラップにくるんで電子レンジ６００ｗで６分程度加熱。半分に切って、ワタと種を取り除き、果肉をスプーンで掻き出す。

②玉ねぎのみじん切り、細切りにしたベーコン、マッシュルーム、ダイスに切ったナスをバターでじっくり炒める。

③ジャガイモを茹でてマッシュし、チャービルのみじん切りを加える。（用いるジャガイモはキタアカリ・男爵・アンデスレッドなどのホクホク系）

①・②・③の具材を和え、プッチーニに詰め戻し、モッツァレラチーズを乗せ、トースターでチーズに焦げ目がつくまで加熱して出来上がり。

・・・。なんとゆうか、私は濃い料理が好きなんだなぁ。肉体労働者だからどうしてもこうゆうのが食べたくなるんだよね。（^ ^;）

ガツンとくる美味しさです。腹もちもいと良し。戦に臨むメンズに捧ぐ。

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ダリア：超巨大輪　『天涯』

私の頭よりおっきかった。すんごいド迫力。でも家庭に活けるサイズではないかなぁ…。大きな花器にどーん！と活けたらかっこいい。

tomato : pomme de rosa ポン・デ・ローザ　な図



日本でトマトが食用として栽培されるようになったのは明治初期のこと。
ポン・デ・ローザは、日本におけるトマト黎明期から昭和40年くらいにかけて、ありふれて用いられていた品種です。

日本のトマトの原点が知りたくて栽培に取り組みました。

現代のトマトはなんと甘いものでしょう。
　　　　　　なんと育てやすいことでしょう。

胸を刺す酸味に、トマトが駆けた軌跡を辿る。原点回帰の一品種です。

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ポン・デ・ローザを食べて、再度思った。各人にとっての野菜の「美味しさ」は、時代と経験から形作られるものなのだなぁ、と。以前、お客様が何気なく仰られた当園の人参の感想を頂いたときにも同じ思いを抱いたことがある。（→過去記事）

私がこれまで食べてきた主なトマトの品種は「桃太郎」である。当園が作るスタンダードな大玉品種が桃太郎ということもあるけど、日本に出回るトマトの品種の大抵は桃太郎系だ。その桃太郎は基本的に「甘い」品種である。作り手によって著しく差はあるけど、基本的には「甘い」品種。

私は生食向けの甘い系統が好まれた国に、時代に生まれ、その中で生まれた品種のトマトを食べてきた。すりこみのように、トマトの美味しさの良し悪しを、甘さに照準を当てて考える傾向にある。

その枠にポンデローザを当てはめると、この品種は美味しくはないということになるのだけど・・・このトマトの評価には、もう少し大きな尺度が必要と思う。作り手・伝え手の立場としてはもっとフラットでなければ…。

でも、売り手としてはちょっと困るのよね。

ポンデローザを筆頭に、美味しくはない品種たちがハウスの中で鎮座しておられる。日の目はまだ見ていない。今のところ、無難な品種のみ販売。みんな甘い方がいいって言うだろうしなぁ…。これは私一人の内に秘めておいた方が良いのかも。

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父「おーい、お前のミニパプリカ、鳥に食われたみたいだぞ」

・・・ごめん、それ齧ったの俺。

へぇ。緑の幼果でも割と甘みがある。今度はグリルで焼いてマリネにしよう。

声を一オクターブ上げて、口にしてみて下さい

「オィ、鬼太郎！」




な、図。

切り漏らして放置するとヒマワリも目玉のオヤジに変わります。あぁ…、なんですか父さん。

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閑話休題。

丸ナスの香味ソテーをトマトの煮込みとジェノベーゼで



①　丸ナスは厚さ2.5センチぐらいのブ厚めに切り、飾り包丁をいれて塩コショウを振り、薄く小麦粉を叩く。

②　フライパンにE.Vオリーブ油を引き、ニンニク・タイムを入れて弱火にかけ、油に香りを移した後に取りだし、丸ナスをソテーする。中火の弱火で火を通し、焦げ付かないよう時たまフライパンを揺すり、両面がきつね色になるまでじっくり待つ。

③　丸ナスが焼けたら取り出し、少し油を足して、みじん切りにしたベーコン・加熱調理向けのトマト（アイコ・もしくはサンマルツァーノタイプ）を炒め、白ワインとオレガノの葉っぱを加えて少し煮詰める。

なお、③は丸ナスが冷めないうちに手早くこなす。

④　丸ナスにトマトのソースをかけて②のニンニクとタイムを添え、バジルペースト垂らし、イタパセを乗せる。

写真の都合イタパセは１枚きりとしたが、食べるときにはドッサリと乗せる。熱い熱いと口をホフホフさせながらキリリと冷えた白を煽る。


・・・。別にコレ解説するほどの料理じゃないな。この時期食べ慣れるせいか、ふつーに美味しいですとしか言いようがない程定着。でも、ぷっくりと肥えた丸ナスは食べ応えがあるから大好き。クリーミーでジューシー。

今回用いた丸ナスはこの子。

rosa-bianca

スプーンひと匙の至福。泡のワインがあればなお良し。



下ごしらえ

ミニトマト（果肉のしっかりしたアイコ）・キュウリ・赤玉ねぎは３ミリ程度に刻んでおく。

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①　ナスを皮付きのままグリルに入れて強火で加熱。

皮がまっ黒焦げになるまで焼いて皮をはぎ、果肉を包丁で粗めのタタキにする。

②　フライパンにE.Vオリーブ油を注ぎ加熱、潰したニンニクとローズマリーを加えて弱火で香りを油に移す。

③　油に香りが載せられたらボウルに移し、荒熱を取リ冷まし、グリークバジルとパセリのみじん切り・塩・黒コショウ、レモン汁、白ワインビネガーを順次加え、乳化するまでかき混ぜる。

④　①で粗めに叩いたナスと刻んだトマト・キュウリ・赤玉ねぎを③のハーブドレッシングとを和え、スプーンに盛り付け、グリークバジルを添え、仕上がりにパルミジャーノレッジャーノを少量すりおろして完成。

かわいらしく美味しいアミューズです。
写真を撮った後はボウルからじかにモリモリ食べてましたが。これ、魚介のマリネと合わせても美味しいだろね。ミニパプリカが採れるようになったらパプリカも加えてまた作ろう。

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ちなみに焼きナスに用いたのはこの子。



果肉は米なすタイプ。火を通すとトロッと柔らか濃い旨味。この調理は千両や水ナスで作るより米なすタイプの方が美味しく出来ます。皮が厚いので普通に使うと皮が口に残るのですが焼きナスにして皮を剥いで調理するにはこの子を推します。えぇ、果皮が白である意味は全くございません。見た目より中身で行きましょう。

以前何かの番組で白なすを栽培している人が「皮が白いから煮物にした時に他の具材に紫色が移らなくていいよ！」と、申しておりましたが、どう考えても煮物には向かんだろう、この皮の厚さ。

えーと。まずお詫びを。

明日の私は顔が怖いです。

仕事柄、汗や土埃でモノモライを患い易いのですが、また掛かってしまいました。今日の夕方ごろから発症いたしまして、現在素晴らしい早さで瞼が膨らんでおります。

明日になれば治るというものでもないと思いますので、明日皆さまをお迎えする時には不細工に輪をかけて相当なホラー顔で失礼をいたします。どうぞご勘弁を。

色々と前段階での準備が揃わず、まぁ、初日に見える方は大抵は顔なじみの方なので笑って許してもらえるかな・・・と甘く思っていたのですが、顔が笑えないという事態です。

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ナスは「大丸早生」



あの、日当たり悪いんでそこどいてくれませんか？　ｂｙ　トマト